1. Sazona la carne con 1 cucharada de sal y 2 cucharaditas de pimienta y reserva.
2. Precalienta el horno para asar. Coloca una rejilla del horno a unos 10 cm por debajo de la resistencia. Forra una bandeja de horno con papel aluminio. Agrega las cebollas, el ajo y los tomates y rocíalos con aceite. Ásalos hasta que se ablanden y queden bien carbonizados, dándoles la vuelta a menudo, durante un total de 10-15 minutos.
3. En una sartén, a fuego medio-bajo, tuesta los pimientos secos durante unos 2 minutos. Pon los chiles en una cacerola con 4 tazas de caldo y llévalos a ebullición, baja el fuego a medio y cocina a fuego lento durante 8 minutos hasta que los chiles se hayan hinchado.
4. En una batidora, añade las verduras asadas, los pimientos con caldo, el comino, el cilantro, el orégano, los clavos, el vinagre, el resto de la sal y la pimienta, y bate hasta que quede completamente homogéneo. Si es necesario, agrega más caldo para obtener una mezcla homogénea.
5. En un horno holandés u olla de fondo grueso, a fuego medio-alto, añade aceite. Sofríe la carne por todos los lados. Si es necesario, hazlo en tandas separadas para que quede bien dorada.
6. Cuando toda la carne esté dorada, vuelve a ponerla en la olla. Agrega la salsa mezclada y las hojas de laurel. Mezcla bien. Baja a fuego medio y cocina a fuego lento durante 3 ½ -4 horas, removiendo cada 30 minutos hasta que la carne esté tierna y se desmenuce fácilmente por sí sola. Cuando la carne esté totalmente hecha, pruébala y ajusta el sazón.
7. Retira la carne y desmenúzala. Quita el aceite superior del caldo y guárdalo para utilizarlo al hacer quesadillas (úsalo para engrasar la sartén o la plancha). Sirve el caldo restante aparte. Si el caldo está demasiado espeso, añade más caldo de carne o agua y ajusta el condimento. La carne se puede servir en tacos, quesadillas o como guiso.

Crema de Lima y Cilantro

1. Agrega todos los ingredientes a un procesador de alimentos. Procésalos hasta que quede una mezcla homogénea. Pásala a una botella exprimible.